喝汤到底要不要吃肉渣

肉类煲汤被视为滋补良品，尤其是营养丰富的鸡、鱼类。妈妈们往往认为，肉汤鲜美，营养精华都在汤里，不用吃柴口的肉渣，汤喝了就好。这是真的吗？医学专家指出，这可是“捡了芝麻丢了西瓜”，其实煲了汤的鸡肉、鱼肉、腱子肉甚至五花肉，都比汤有营养，只喝汤不吃肉渣，相当于丢弃了九成以上的蛋白质营养。将鸡、肉焯水去血水，或者鱼类煎香，放入汤煲里咕噜咕噜慢炖，肉汤渐渐或清澈，或乳白，汤汁变得浓稠且散发着迷人的鲜香。这个过程，往往很多人觉得，在水与火的交融作用下，肉类精华会炖入汤里，要不然为什么汤会如此鲜美呢？临床营养学专家指出，汤聚精华，其实不过是主观想象。到底肉汤鲜美从何而来？鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出，溶入汤水里。这些小分子包括了少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等等，而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。如果要说汤里有什么营养，那就是一定量的B族维生素，较多的磷、钾等微量元素，还有少量溶解的脂肪所带来的能量。这也是为什么剥了鸡皮，或用纯瘦肉代替五花肉，煲出来的汤没那么鲜味的原因。

肉渣还留着九成以上的营养

肉汤往往口感好，但并不意味着营养价值高，相反，九成的“精华”其实还在已经被炖得柴柴的、口感遭人嫌弃的肉渣里。尽管汤煲得可浓可淡，但研究数据显示，肉类一般蛋白质含量为15%～20%，哪怕长时间炖煮，溶入汤中的蛋白质通常也不超过肉里含量的10%，超过90%的蛋白质仍留在肉里。中国食物成分表就对瓦罐鸡汤进行了营养分析，测定后发现，鸡肉的蛋白质含量为20.9%，脂肪含量为9.5%；而鸡汤里95%以上都是水，蛋白质的含量只有1.3%，脂肪含量为2.4%。也就是说，如果只喝汤不吃肉，相当于扔掉了90%以上的蛋白质，脂肪倒是喝进去不少。事实上，除了蛋白质，肉类里的钙、铁、部分纤维素等，都是不易溶于水的，也不能成为汤里的营养。如果担心汤里的肉口感差，不如别煲煮太久，肉块处理小一点，肉软了就喝汤吃肉，汤鲜肉嫩二者兼得。

骨头汤补钙？不如喝牛奶

除了鸡、鱼、肉，很多妈妈还喜欢用骨头煲汤，跟煲肉汤一样，会加入醋，认为这样可去腥之余，还能促进肉、骨内的钙析出。专家指出，加醋煲骨头汤，的确能少量地提高钙的溶出量，但最多也就能让汤里的钙含量达到10毫克／克左右，即使用高压锅来炖煮，也就20毫克／克左右，当然都比不加醋后钙含量仅2~3毫克/克要高。然而，如果要补钙，还不如直接喝牛奶，含钙量差不多毫克/克，既高效又便捷，还不用担心骨头汤里脂肪、磷等过多的问题。

这几类人群推荐喝肉汤

既然汤里营养少，那是不是就都别煲肉汤了？事实上，临床营养学是推荐几类人群喝肉汤的。第一类是久病虚弱或者消化不良者，因为病理原因，他们没办法充分地消化、吸收蛋白质，勉强大口吃肉，反而可能使消化系统、肝脏、肾脏负担加重，这些人只要没有高尿酸血症的困扰，是推荐他们喝肉汤，慢慢补充营养，吸收能量的。第二类是食欲不佳者，或者牙齿脱落无法食肉，放化疗后食欲不振等，喝鲜美肉汤，一来可以促进食欲、开胃；二来也可以补充部分营养。第三类是营养不良者，除了其他补充蛋白质的途径，吃肉也是，肉汤可以开启味蕾，喝汤吃肉更容易进补成功。

这些人还是少喝肉汤为妙

肉汤口感好，但哪怕少了口福，有不少人都是不宜喝肉汤的。1.高尿血症／痛风患者，肉汤里含有大量嘌呤、脂肪，可导致诱发、加重疾病。如果不舍饭前喝汤的滋味，建议改喝蔬菜汤等素汤；2.有水肿问题的，比如心功能不全、心衰、肝硬化、腹水、肾功能不全、尿少等问题的，也不宜喝肉汤，因为肉汤里含有一定浓度的钠量，而且这些病症本身就需要限水摄入量；3.肝胆病患者，比如有胆囊炎、胆结石、脂肪肝患者，喝汤会刺激胆囊收缩，诱使发病；4.心血管疾病患者，肉汤里蛋白质不高，可脂肪含量较高，容易加剧冠状动脉硬化。专家提醒，需要补充营养的人群，一般不主张饭前喝肉汤，尤其是胃肠不佳者、进食量少者、高龄老人，因为胃容量有限，喝汤后容易影响正常进食。建议餐后喝汤，喝汤量以~毫升（一碗）为宜，因为饮食习惯等个体原因，一定要餐前喝汤的，建议不超过半碗。本期专家推荐

消化内科：李建生

主任医师、教授

和谐医疗综合门诊消化内科主任医师。医院原消化科主任，中华消化心身联盟山西省委员会主任委员，山西省医学会内镜专业委员会副主任委员。

擅长疑难的消化内科疾病及内科多科疾病合并存在的中西医结合治疗，对慢性胃炎、慢性胆囊炎、脂肪肝及幽门螺旋杆菌问题有独到见解，对消化内科及内科全科的疑难杂症、全身疾病有特别的诊治手段。

消化内科：毓珊

主任医师、教授

和谐医疗综合门诊消化内科主任医师。山西医院原消化内科主任医师，山西省女医师协会消化内镜专业委员会主任委员。

擅长消化内镜下各种疾病的诊疗，食管胃静脉曲张出血的治疗；十二指肠镜下的胆胰疾病的微创手术治疗，肝外胆管结石的治疗；急性化脓性胆管炎；胆管阻塞性黄疸；胆瘘；胰瘘；慢性胰腺炎；胰管结石等治疗。下消化道早期癌及粘膜下肿物的剥离切除。消化道黏膜下肿瘤的内镜下剥离挖除术。

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来源-广州日报

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